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发糕发酵多久(发糕发到什么程度就可以了)

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  • 蛋糕与蛋糕材料的功能比较

    [蛋糕材料]

    鸡蛋1个,面粉200克,玉米粉30克(可选),温水150克,玉米油30克,糖40克,酵母3克。

    [蛋糕材料]

    鸡蛋4个,面粉120克,水30克,玉米油30克,糖50克。

    鸡蛋的作用:鸡蛋起到增加蛋糕口感和弹性的作用。它们不是必须的配料,但却是蛋糕中最重要的配料。蛋糕主要靠打鸡蛋的蛋白,用机械搅打的方法充入空气体,蛋白体积膨胀,从而起到蓬松的作用。所以,蛋糕最重要的配料是鸡蛋。

    面粉的作用:做蛋糕最重要的原料是面粉。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母。在一定的温度和湿度下,酵母在面粉中繁殖,分解二氧化碳气体,被面筋包裹使面团膨胀。蛋糕中的面粉对于支持蛋白质是不可或缺的,但是蛋糕中的面粉量要比蛋糕中的少很多。

    水的作用:蛋糕中的水也很重要。面粉中的蛋白质只有吸水后才能变成面筋,而水又能为酵母繁殖提供湿度和温度,所以水是必不可少的。蛋糕里的水是为了增加蛋糕的湿度,让蛋糕吃起来很干。因为蛋清含有大量水分,所以不加水也可以做蛋糕。

    油的作用:饼中的油可以增加面筋的延展性和柔软度,但会影响口感和风味。饼中的油起乳化作用,既能保水,又能增加饼的柔软度。不可或缺。

    糖的作用:蛋糕中的糖为酵母繁殖提供了条件,可以促进发酵,增加风味。蛋糕中的糖是为了稳定打好的蛋清,融化的糖浆可以锁住打好的蛋清中的水分,使打好的蛋清不易消泡。

    酵母的作用:毫无疑问,蛋糕里一定要放酵母,因为酵母会产生二氧化碳,使蛋糕蓬松。很多人质疑为什么蛋糕里不放酵母。饼是靠外力把气体充进蛋白质里的,根本不需要酵母发酵膨胀。而且酵母是酸性的,鸡蛋是碱性的,所以蛋糕里放酵母也会失活。所以蛋糕根本不需要酵母。

    【做蛋糕的做法】

    将150g温水倒入锅中,加入40g白糖,搅拌至白糖融化,然后加入酵母搅拌至酵母溶解,倒入玉米油,然后打入一个鸡蛋,搅拌均匀。成都谷歌推广公司,加入面粉和玉米粉,可以增加色香味,还是不要了。搅拌至无干粉、无颗粒。在模具底部和侧壁刷上油,将面糊全部倒入模具,轻轻摇平,盖上保鲜膜,放入烤箱的发酵档。

    【发酵蛋糕原理】

    在发酵过程中,模具中的面糊,在烤箱的温暖环境下,开始慢慢膨胀,因为面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉。小麦蛋白吸水膨胀成面筋,小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖再转化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖,释放出二氧化碳气体,被面筋包裹,从而使面团体积膨胀。入蒸笼蒸熟后,面筋定型,蛋糕蓬松。做蛋糕 成都建站公司 好用中筋面粉。面粉中的面筋是指小麦蛋白质的含量,中筋面粉中小麦蛋白质与小麦淀粉的比例最适中。面糊发酵到八九分饱就可以了。不要过度。饼的含水量大,发酵速度很快。通常需要半个小时才能完成。一旦过了头,会产生杂菌,味道会变酸。

    [蛋糕法]

    蛋糕上桌前,我们做了蛋糕面糊。为了简洁,我直接把整个鸡蛋递出去,把四个鸡蛋敲进一个大碗里,滴上一些白醋或者柠檬汁去腥,把打蛋器调到高速,开始递鸡蛋。在搅拌的过程中,蛋液的体积会慢慢膨胀,颜色会变白。鸡蛋打得越狠,蛋白里的气泡就会越多,越细越均匀。气泡越小,越难消泡,这样蛋糕就会蓬松细腻。成都谷歌推广公司,蛋液打到很稠的状态,滴下来蛋糕质感不容易消失。然后,将低筋面粉筛入搅打好的蛋液中,再用刮刀搅拌均匀。成都谷歌推广公司,把鸡蛋打成这样的稠状,滴完之后蛋糕质感不会轻易消失,就送走了。

    【送蛋糕原理】

    发发酵和发发酵之间有一个“发”字。顾名思义,两者都有膨松头发的功能。如前所述,发酵是酵母的生长并产生二氧化碳气体,这是一种化学变化。但送是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织,从而实现体积膨胀的过程,没有新的物质产生,所以送是一种物理变化。做蛋糕需要把蛋清高速搅打,打蛋器就起到了这个作用。

    为什么要用低筋面粉?面粉一般分为三种:低筋、中筋、高筋。“面筋”是指面粉中的蛋白质含量。低筋面粉蛋白质含量低,淀粉含量高,适合制作蓬松或酥脆的蛋糕和饼干。

    【蛋糕和蛋糕的对比】

    比较发酵蛋糕面糊和蛋糕面糊。蛋糕面糊的主要成分是打好的鸡蛋,所以用的面粉少,更蓬松轻盈。发糕主要由面粉组成。虽然发酵产生了气孔,但还是很厚,面筋高,表面光滑有弹性。

    将饼和蛋糕用保鲜膜包好,用牙签刺破气孔,放入两个蒸笼中。开水代替冷水,蒸35 ~ 40分钟。蒸好后关火5分钟,然后打开盖子,分别取出饼和蛋糕。左边的蛋糕和右边的蛋糕都很不错,都是满满的霉菌。把蛋糕倒扣在烘干网上,让它彻底冷却,然后脱模。蛋糕不需要倒过来,不热的时候可以脱模,防止蛋糕被热空气变软。

    脱模后,看一看。蛋糕在右边,蛋糕在左边。两个人都很好。从表面上看,两者没有太大区别。用手一按,蛋糕又轻又软,弹性好。发糕摸起来比蛋糕硬,而且特别有弹性。

    看过去,饼底很平整,毛孔均匀。用手按的时候很软,很有弹性,不会被压平。看饼,底部也很平。毛孔比饼大,软度比饼差,整体感觉更立体。从高度,平坦度,以及膨胀的形状来看,两者并没有太大的区别。仅从侧壁看,发糕的毛孔比饼大。这是因为酵母发酵产生的气泡大小是无法人为控制的,而蛋糕中的气泡是蛋白质高速输送产生的。时间长了,蛋白质里面的孔隙会很小,所以组织会比蛋糕更细腻。

    从中间分开切饼和蛋糕,看里面的纸巾。蛋糕的毛孔很大且不均匀,蛋糕内部的组织非常细腻。这是酵母发酵和送饼两种不同方法的对比。酵母发酵做的饼叫饼,送蛋做的饼叫饼。蛋糕的主要成分是鸡蛋,需要物理分散。面粉含量很少,只起到辅助作用。不需要酵母。蛋糕蓬松、柔软、质地轻盈。发糕主要由面粉组成,依靠酵母发酵来扩大体积。虽然蓬松,但是比蛋糕厚,毛孔很大,比蛋糕粗糙。

    以上是蛋糕和蛋糕的直观对比过程,其中分别采用了发酵和烘焙两种不同的膨化方式。蛋糕主要靠酵母本身,人为干扰少,所以操作简单。蛋糕需要人工送,所以送的状态很重要,也相对困难。以后做蛋糕的时候,不要问需不需要放酵母。只要搞清楚两者的关系,以后做蛋糕就再也不会迷茫,想做什么都可以成功。

    [问题摘要]

    1.什么是发酵?

    面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋,小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖再转化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖,释放出二氧化碳气体,被面筋包裹,使面团体积膨胀,从而达到蓬松的效果。

    2.发送的是什么?

    驱散是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织,从而实现体积膨胀的过程,没有新的物质产生,所以分散是一种物理变化。做蛋糕需要把蛋清高速搅打,打蛋器就起到了这个作用。

    3.蛋糕和蛋糕的区别。

    在膨胀方式上,饼是通过送走来起到体积膨胀的作用,而蒸饼是通过发酵来起到体积膨胀的作用,一个是物理变化,一个是化学变化。在技术难度上,蛋糕的人工操作影响因素很大,如果蛋糕运送不当,很容易出现故障。但做蛋糕主要靠酵母本身的活性,人为干扰少,容易成功。口感上,蛋糕口感清淡,蓬松柔软,质地细腻,蛋味浓郁。发糕口感比较紧实,毛孔较大且不均匀,质地比蛋糕粗糙,酵母发酵环境偏酸性,所以有轻微的酸味。

    4.蛋糕里需要酵母吗?

    不会,蛋糕送走就膨胀,完全没必要放酵母。蛋糕的主要成分是鸡蛋,酵母发酵主要靠面粉。鸡蛋中面粉含量低,不适合酵母发酵。而且酵母是酸性的,鸡蛋是碱性的。蛋糕里放酵母也会使酵母失活,所以以后不要问蛋糕里是否需要放酵母。

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